El queso Casín es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos se obtiene de las ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida.

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El queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero la artesanía quesera no es propia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios asturianos limítrofes.

El origen de este queso se desconoce, pero según probadas referencias documentales que datan del siglo XIV puede afirmarse que es uno de los más antiguos de España y del mundo, llegando a utilizarse como forma de pago en los señoríos feudales.

Cuenta la leyenda que en el año 713 los casinos y casinas (habitantes de Caso) regalaron al rey don Pelayo, tras batalla de Covadonga, un queso tan grande que tuvo que ser transportado en un carro del país.

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En este entorno, la vaca de la raza Asturiana de la Montaña o Casina, originaria del lugar, era la de mayor interés para la elaboración del queso. Hoy en día, siempre que sea posible, sigue utilizándose esta leche para la elaboración del queso, aunque también está permitido por el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida el uso de las razas Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

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*** Fotos cedidas por Ángel A. Rodríguez Castañón (ASEAMO)

El queso Casín es singular por diversos motivos, y uno de ellos ha sido siempre su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad, la producción de este queso continúa siendo totalmente artesanal y muy laboriosa.

La técnica quesera en el queso Casín aparece como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche.

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Así surgió el amasado como sistema habitual de unir en una sola pieza varias cuajadas de pequeño formato. La repetición de este proceso conseguía pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir al prensado.

Para facilitar el amasado, se desarrolló la ‘máquina de rabilar’ (adaptación de la bregadora, utilizada en panadería), formada por dos rodillos que giran en direcciones contrarias).

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Todos los quesos, son marcados con un ‘marco’ o sello con el anagrama de cada elaborador, otro signo de sus signos de identidad.

Se utilizaban dos tipos de marcos, para imprimir sobre el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada o ‘gorollo’ se denominaba ‘ochavau’ y tenía como objeto identificar al elaborador y el número de amasados de esa pieza. El segundo se aplicaba sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción de ese elaborador.